Экономист объяснила, почему рестораны накручивают цену на воду в 4-5 раз

Утолить жажду водицей в приличных ресторанах столицы реально стало малодоступной роскошью. Самая дорогая бутыль воды в 0,75 л обойдется посетителю в 1650 руб. По каким причинам взлетели цены, сколько накручивают заведения на этот пункт в меню и есть ли у дорогостоящей воды какие-то «волшебные» свойства в отличие от продаваемой в супермаркетах, разбирался «МК» вместе с экспертами.

Канал «Сегодня в тренде» привел рейтинг самых высоких цен на питьевую воду в восьми недешевых ресторанах Москвы. Стоимость бутыли в 0,75 л колеблется от 710 руб. (самая низкая) и до 1650 руб.

Как говорят ресторанные эксперты, в ресторане на цену воды часто накладывается премиальный фактор: бренд, уровень очистки, эксклюзивная бутылка или формат подачи (например, вода со льдом в хрустальном графине). Именно поэтому в одном ресторане одна и та же бутылка воды может стоить 700 руб., а в другом – чуть ли не 2000 руб.

А что сами рестораны говорят о своей водице? В чем ее «удивительные» свойства? Например, сетевое и пафосное городское заведение указывает, что предлагаемая им питьевая вода марки такой-то удостоена «высшей награды за вкус: три золотые звезды от «International Taste Institute» от 2019 года. Можно заказать ее на дом на сайте данного заведения – 0,75 л за 1200 руб.

В «дворянском» заведении премиум-класса видим в меню воду: 0,53 л за 810 руб. Открываем Интернет и находим доставку жидкости с таким же названием и тоже 0,53 л за 209 руб. Что и требовалось доказать. «Скорее всего, вода этой же самой марки в супермаркете и в данном ресторане ничем не отличается, так как была получена из одной скважины», – сказала знакомый эксперт.

В том же ресторане «природная минеральная негазированная вода» из недр Италии подается 0,75 л за 1540 руб. Ее характеристики звучат, конечно же, в описании волшебно (сразу начинает мучать жажда): «Блестящая и кристально чистая негазированная минеральная вода из Тосканы (Флоренция), приятно мягкая и сбалансированная, с тонизирующим и стойким мягким вкусом». В ней есть почти все основные химические элементы. Данная вода, к тому же, «особо отмечена Международной Ассоциацией Сомелье (ASI)». В Интернете можно оформить доставку воды точно такого же бренда (0,75 л) в три раза дешевле – за 546 руб.

Ничего удивительного в подобных ресторанных наценках, впрочем, нет: как объяснила «МК» доцент кафедры международной коммерции и логистики РАНХиГС Светлана Ильяшенко, для покупных товаров наценка 300-400% «вполне нормальна».

– Итак, наивный вопрос: почему такая дорогая вода в топовых ресторанах Москвы?

– Красивая бутылка на столе – это маркер статуса, и спрос на такие маркеры в турбулентное время только растет. Рестораны мастерски научились создавать добавочную стоимость на том, что еще вчера подавали бесплатно в кувшине.

Однако высокие цены на бутилированную воду в ресторанах высокого ценового сегмента – это признак не краткосрочной жадности владельцев, а сигнал идеального рыночного шторма, где «слом» логистики встречается с запросом потребителей на премиальное обслуживание и отчаянной необходимостью ресторанов выживать за счет «тихой» инфляции в баре.

Светлана Ильяшенко также пояснила: раньше европейские премиальные марки воды (итальянские, французские, норвежские) завозили прямыми фурами официальные дистрибьюторы, а сейчас каналы разорваны. Стеклянная бутылка – это тяжелый, хрупкий и объемный груз, который везут окольными путями через третьи страны. Транспортное плечо выросло кратно, и если раньше оптовая цена бутылки элитной воды составляла условные 100-150 руб., то сейчас ее себестоимость на складе ресторана легко переваливает за 500 руб. Умножаем на стандартную ресторанную наценку (400-500%) – и получаем тот самый ценник, который видит гость.

Она добавила, что заменить ушедшие бренды пытаются, конечно же, российские производители, но мелкосерийные крафтовые проекты, которые делают воду в красивых бутылках, изначально дороги в производстве из-за малых тиражей. Дешевой альтернативы привычному «ресторанному стеклу» просто не появилось. «А ведь в ресторане гостю продают не просто жидкость для утоления жажды, а чувство принадлежности к дорогому ритуалу», – подчеркнула она.

Один из производителей питьевой воды, Владимир Пелевин, высказался в беседе с «МК» примерно о том же: это «продажа статуса». «Если в ценнике заявлена бутылка за полторы тысячи рублей, а она стоит у тебя на столе, то ты гордо показываешь своей любимой женщине, с который ты пришел в ресторан, или деловому партнеру, что можешь себе позволить потратить 1500 рублей на воду, – сказал он. – Вода там нормальная, хорошая, прекрасная. Но не хуже и не лучше, чем вся другая».

По его мнению, это прекрасный маркетинговый ход ресторана. «Ну, а с точки зрения наполнения, пусть это останется на совести рестораторов», – заключил он.

Впрочем, по поводу состава питьевой воды производитель добавил, что, если раньше, много лет назад, результаты анализов могли «нарисовать» любые – за «определенную плату», то сейчас этот рынок контролируется гораздо строже, «и это радует!». Сейчас воду без «Честного знака» продавать нельзя.

Светлана Ильяшенко, между тем, связала дороговизну «ключевой водицы» в ресторанах еще и со стремительным увеличением расходов общепита:

– В условиях роста стоимости продуктов, зарплат персонала и ставки аренды ресторатор не может бесконечно поднимать цены на основное меню, – объясняет она. – Гость очень чувствителен к цене на гребешок или салат, поэтому себестоимость блюда в тарелке стараются держать в жестких рамках. В этих условиях «спасательным кругом» для ресторатора становится бар и безалкогольные напитки. Повышая цену питьевой воды, ресторан мягко и незаметно компенсирует рост издержек на кухне и аренду. Гость, который готов платить большие деньги за пасту, просто не заметит «лишнюю» тысячу сверху за воду, но для экономики заведения эти деньги критически важны. Это новая реальность премиального рынка, где простая бутылка превратилась в инструмент выживания.

…Наши расценки на воду в заведениях питания, кстати, немало удивили бы посетителей ресторанов в недружественной Европе. Так, знакомые в Берлине сообщили, что 0,75 л в одном из ресторанов обойдется в 6.90 евро или, по нынешнему курсу, в 604 руб. Знакомая жительница Словакии привела такую цену: 0,75 воды – 4 евро (348 руб.). В Италии в ресторанах бутылка воды (0,5 л) обойдется в 2–4 евро, однако можно сэкономить, заказав воду из-под крана – чаще всего, это бесплатно. В Париже цены на бутилированную воду в кафе обычно составляют около 3–5 евро за бутылку среднего размера.

…А можно, кстати, в одном из перечисленных ресторанов Москвы утолить жажду и стаканчиком свежевыжатого ананасового сока (200 мл) за 1850 руб. или огуречного за 680 руб. Поистине получаются бриллиантовые какие-то (а не алюминиевые) огурцы, учитывая, что в среднем они стоят 200-300 руб. за кг…