В колбасе исчезает мясо. Любимый продукт россиян всё меньше похож на знакомый с детства.

Российская колбаса уходит всё дальше от привычных стандартов. Цены на продукт растут, а мяса в составе становится всё меньше. Подорожание свинины и жира вынуждает производителей пересматривать рецептуры. Всё чаще в батонах колбасы появляются курица, мясо механической обвалки и различные заменители.

Рост цен на свинину: давление на традицию

Начало 2025 года ознаменовалось стремительным подорожанием свиного окорока — ключевого сырья для колбас. За первые восемь месяцев его оптовая цена выросла на 10 %, до примерно 283 рублей за килограмм. По итогам года рост может оказаться ещё более существенным: аналитики отмечают повышение до 325  руб/кг, то есть почти на треть по сравнению с прошлым годом.Отрасль реагирует изменением в рецептуре

В условиях удорожания сырья производители колбасы вынуждены пересматривать рецептуры. Среди распространённых мер:

• увеличение доли мяса механической обвалки;
• активное добавление куриного мяса туда, где технологически допустимо.

Например, компании, которые пока сохраняют состав по ГОСТу (такие как «Дымов»), всё равно планируют повысить розничные цены.

Статистика поднятия цен: свинина и другие компоненты

По данным Национального союза мясопереработчиков, цены выросли заметно не только на окорок, но и на другие комплектующие:

Последствия для рынка и потребителей

• Снижение спроса. Экономия на составе ведёт к снижению привлекательности продукта — объемы продаж падают, особенно в сегменте дешёвых и масс-маркет изделий.
• Рост цен вместо замен. Производители премиального сегмента чаще всего не меняют рецептуру, а просто увеличивают ценники — покупатель платит за качество.
• Потребитель меняет предпочтения. Снижается продажа традиционных колбас: привычные массы заменяются фасованными нарезками и копчёностями, что говорит о смещении спроса на более качественные варианты.
• Сдерживающий фактор — регулирование и поддержка. ФАС держит контроль над конкуренцией. Минсельхоз предлагает льготные кредитные программы для свиноводов, чтобы стабилизировать производство.

Что дальше

• Вероятен постепенный рост цен на колбасу — особенно в товарах с высоким содержанием мяса.
• В сегменте бюджетных и массовых колбас доля курицы и субпродуктов будет возрастать.
• Производители премиального сегмента сохранят традиционные рецептуры, но колбасы сильно подорожают.
• Потребителям придётся выбирать: более дорогой продукт с привычным вкусом или доступные аналоговые варианты.

Колбаса уходит всё дальше от ГОСТа — не из-за вкуса, а из-за затрат. Мясо заменяется дешёвыми компонентами, а потребитель снова платит: либо за марку принятых стандартов, либо за экономию.