Исследователи из Онкологического Центра Джонса Хопкинса Киммель (Johns Hopkins Kimmel Cancer Center, Сидней, Австралия), изучив потенциальный вред различных пищевых продуктов и ароматизаторов, наносимый ДНК клеток, обнаружили, что зеленый чай, черный чай, кофе и ароматизатор жидкий дым активируют высочайший уровень экспрессии в клетках гена p53, связанного с онкологическими заболеваниями.

Ген p53 активируется при повреждении ДНК. Продуктом этого гена являются белки, участвующие в репарации повреждений ДНК: чем выше уровень повреждения ДНК, тем больше активируется р53.
Измеряя и сравнивая активность p53 с фоновым уровнем, исследователи установили, что ароматизатор жидкий дым, использующийся для достижения эффекта копчения, а также черный, зеленый чай и кофе, показали примерно тридцатикратное увеличение активности р53, что соответствовало результатам теста на активность р53, вызываемую химиотерапевтическим препаратом этопозидом.

В более ранних исследованиях было показано, что ароматизатор жидкий дым повреждает ДНК животных, поэтому исследователи проанализировали активность p53, стимулируемую химическими веществами, найденными в ароматизаторе. Старший научный сотрудник Зульфикер Хоссен (Zulfiquer Hossain) выявил вещества, ответственные за активность p53. Наибольшая активность была обнаружена у двух веществ: пирогаллола и галлиевой кислоты. По данным Керна, пирогаллол, обычно присутствующий в копченой пище, также находится в сигаретном дыме, краске для волос, чае, кофе, хлебной корке, поджаренном солоде и какао-порошке. Галлиевая кислота, модификация пирогаллола, найдена в чае и кофе.

По словам Керна, необходимы дальнейшие исследования для изучения повреждений ДНК, вызываемых пирогаллолом и галлиевой кислотой, и возможно, существуют способы исключения этих химических соединений из пищевых продуктов и ароматизаторов.
Жидкий дым, получаемый из дистиллированного конденсата натурального дыма, часто используется для придания дымного запаха колбасам и другим мясным продуктам, а также вегетарианским заместителям мяса. Он обрел популярность, когда производители колбас перешли от натуральных оболочек к непроницаемым и для придания им запахов стали использовать жидкий дым.

Такие ароматизаторы, как рыбный и устричный соусы, табаско, соевый соус и соус лобия, оказывают минимальное влияние на р53, согласно результатам теста Керна, так же как соевая паста, ким чи, васаби, порошок пекана и копченая паприка.